「最初の一滴」醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅　湯浅町「美味しい日本遺産」推進協議会

商業としては、天文4年（1535）に醸造家の赤桐三郎四郎が、100石余りの醤油を漁船に積んで大坂に出荷している。これをきっかけとして他の醸造家も競って他国に積み出すようになり、少なくともこの以前から湯浅で醤油が盛んに造られていたことがわかる。また、豊臣秀吉の小田原攻めに兵糧米を献上した赤桐家が、その恩賞として天正19年（1591）に秀吉より、大船一艘を建造し代々所有することを差し許され、これを醤油輸送用に充てている。近世に入ると、湯浅で生み出された醤油は、大海原を船で揺られながら房総をはじめ全国へと広まっていった。湯浅の醤油醸造業は紀州藩の特別の保護の下で繁栄を続け、享保年間（1716～35）には製造技術も大いに進み、藩外への販売網が拡張された。文化年間（1804～18）には醤油醸造業者は92軒を数えたという。明治初期に湯浅の町並みと浜の様子を描いた「湯浅図屏風」には、たくさんの醤油樽を大八車に載せて浜まで運び、そこから小船で沖に停泊している帆船に積み込む活気に溢れた様子が描かれている。

古くから港町として栄え、陸路でも熊野参詣や西国巡礼の旅人や、大勢の商人たちの往来で賑わった湯浅には多くの物資と人々が集まり、町場が形成されていった。湯浅の町並みは、『通り』と呼ばれる比較的広い道路と、『小路(しょうじ)』と呼ばれる迷路のように入り組んだ狭い路地から成り立っている。

醤油の醸造業で発展した町並みには、醸造業に関連する町家や土蔵が建ち並び、老舗の醤油醸造家から漂う醤油の香りが鼻をくすぐる。建物は華美な装飾を好まず質実剛健で機能的な造りを信条としている。町家の外観は、屋根は寺院でよく使われる丸い瓦の重厚な本瓦葺で、庇の先には幕板(まくいた)と呼ばれる雨除けの板が下げられる。これらは台風や雨の多い地域性による特徴である。醤油造りには諸味(もろみ)から搾り出した生醤油(きじょうゆ)を釜で煮る『火入れ』の作業などがあり、火災を恐れて建物の2階は壁や窓を漆喰で塗り固め、虫籠窓(むしこまど)や袖壁といった防火構造の意匠が見られる。1階の部屋の窓には木製の格子が使われている。

古い商家のミセと呼ばれる商売で使う部屋の表には、窓の下半分までで取り外しのできる手摺状の格子、その上手にある居住用の部屋には、目隠しと採光の機能を併せ持つ切子格子(きりこごうし)が付く。

大正時代以降になると、長大で繊細な出格子(でごうし)が見られるようになる。内部は、玄関から建物の中に入り、トオリニワと呼ばれる土間を通って奥に進んだダイドコロでは、居室と土間境に建具を設けず、吹き抜けの大きな空間が現れる。温暖多雨な気候の湯浅で醤油醸造を営む人々の暮らしぶりが、このように建物の特徴となって表れている。

さらに、実際に醤油造りを行う建物には、醤油醸造家ならではの特徴がある。天保12年（1841）、北町通りに店を構えた『角長(かどちょう)』は、創業当時の建物や古い道具類を使用しながら伝統的な製法を今に伝える数少ない老舗である。角長の仕込蔵の天井や梁には『蔵酵母』と呼ばれる酵母菌が付着しており、この蔵酵母が仕込桶に降り注ぐことにより醤油の風味が醸成される。長い年月をかけて命を繋いできた蔵酵母と、職人たちが受け継いできた技術によって、伝統の味を今に伝えているのである。

また、角長の敷地の背後には、かつて醤油が積み出された『大仙堀(だいせんぼり)』が今も当時の面影を残している。石積みの護岸に醤油蔵が建ち並ぶ様は、港町湯浅に花開いた醸造の文化を物語っている。

湯浅に残るのは、遠い過去の出来事や町並みの姿形だけではない。湯浅の総鎮守で、醤油醸造家たちが商売繁盛を祈願した顯國(けんこく)神社には、民俗芸能の三面獅子舞や騎馬武者が繰り出す祭礼と、秋祭りの時期にだけ作られて食される鯖の『ナレズシ』などの食文化が伝わる。